رژیم غذایی گیاهخواری به معنای اجتناب از مصرف تمام و یا برخی از مواد غذایی حیوانی است. انواع مختلفی از رژیم‌های غذایی گیاهخواری وجود دارد. برخی از افراد گیاهخوار لبنیات و یا تخم‌مرغ را نیز استفاده می‌کنند. اما برخی دیگر به طور کامل از مصرف مواد غذایی که منشاء حیوانی دارند، خودداری می‌کنند. افراد به دلایل مختلف، از جمله تمایل شخصی، تنفر از مصرف گوشت و یا غذاهای حیوانی، باورهای مذهبی، اعتقاد به سالم‌تر بودن غذاهای گیاهی و … این نوع رژیم غذایی را انتخاب می‌نمایند. برخی نیز به دلایل اخلاقی و جلوگیری از کشته شدن و یا آسیب حیوانات از این نوع رژیم پیروی می‌کنند.
مطالعات مختلف نشان داده‌اند که استفاده از غذاهای گیاهی با بهبود وضعیت سلامتی، کاهش شیوع چاقی، کاهش خطر ابتلا به بیماری قلبی و کاهش فشارخون مرتبط است. در افراد گیاهخوار نسبت به سایر افراد میزان دریافت چربی کمتر و دریافت فیبر، پتاسیم و ویتامین C بالاتر است.
مهم‌ترین نیازهای تغذیه‌ای برای افراد گیاهخوار:
بدن برای آن که وظایف خود را به خوبی انجام دهد به مواد مغذی مختلف نیاز دارد. از آنجاکه در رژیم غذایی گیاهخواری برخی از مواد غذایی حذف می‌شوند، این افراد باید به کیفیت رژیم غذایی خود توجه ویژه‌ای داشته باشند. برخی مواد مغذی که دریافت آن‌ها باید در افراد گیاهخوار مورد توجه قرار گیرد، عبارتند از:
• کلسیم: لبنیات کم چرب منبع غنی کلسیم است. برخی مواد غذایی گیاهی نیز حاوی کلسیم هستند، اما معمولاً کلسیم موجود در آن‌ها کمتر از کلسیم لبنیات در بدن جذب می‌شود. کلسیم در غلات صبحانه غنی شده، کلم بروکلی، بادام، لوبیای سویا و لوبیای سیاه یافت می‌شود. اگر افراد گیاهخوار از لبنیات استفاده نمی‌کنند ممکن است نیاز به دریافت روزانه مکمل کلسیم داشته باشند. کمبود کلسیم و ویتامین D تمامی افراد، به خصوص زنان شیرده گیاهخوار، را در معرض ابتلا به مشکلات استخوانی قرار می‌دهد.
• آهن: آهن موجود در غذاهای گیاهی به خوبی آهن غذاهای حیوانی در بدن جذب نمی‌شود. بنابراین، در گیاهخواران مصرف منابع غذایی حاوی ویتامین C (مانند مرکبات، فلفل دلمه‌ای و گوجه‌فرنگی) در هر وعده غذایی به جذب آهن موجود در غذا کمک می‌کند. این افراد می‌توانند برای تامین آهن مورد نیاز خود از غلات صبحانه غنی شده، لوبیای سویا، برخی سبزیجات برگ سبز مانند اسفناج و حبوبات استفاده کنند. همچنین در صورت ابتلا به کمبود آهن و یا کم‌خونی ناشی از آن به دریافت مکمل نیاز دارند.
• پروتئین: پروتئین در غذاهای حیوانی و گیاهی وجود دارد. مواد غذایی که می‌توانند پروتئین مورد نیاز افراد گیاهخوار را تامین کنند، عبارتند از: حبوبات، غلات کامل، سویا. تخم‌مرغ و لبنیات.
• ویتامین B12: کمبود ویتامین B12 منجر به بروز کم‌خونی، ضعف عضلانی و بی‌حسی می‌شود. همچنین کمبود این ویتامین سبب اختلال در تکامل عصبی شیرخوارانی می‌شود که از شیر مادران گیاهخوار تغذیه می‌شوند. ویتامین B12 در گوشت‌ها، لبنیات و تخم‌مرغ وجود دارد. در افراد گیاهخواری که لبنیات و تخم‌مرغ استفاده می‌کنند احتمال کمبود این ویتامین ناچیز است. اما در کسانی که مطلقاً از غذاهای حیوانی استفاده نمی‌کنند باید با استفاده از غذاهای غنی شده با این ویتامین و یا دریافت مکمل از کمبود آن پیشگیری نمود.
• ویتامین D: مواد غذایی کمی حاوی این ویتامین هستند. برخی از انواع لبنیات نیز با ویتامین D غنی شده‌اند. توصیه می‌شود در تمامی افراد، به ویژه گیاهخواران، میزان ویتامین D خون اندازه‌گیری شده و در صورت لزوم مکمل دریافت شود.